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正是鸭肥味美时 几道传统鸭肴解乡愁
来源:客家新闻网-赣州晚报    2018-08-27 15:54
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正是鸭肥味美时

几道传统鸭肴解乡愁

啤酒鸭

酸酒鸭

生焖鸭

  赣南的鸭食文化久负盛名,鸭食分类极其精细,流行于市面上的鸭肴多达数十种。赣南鸭王、生焖鸭、酸酒鸭、土匪鸭、仔姜炒仔鸭、卤水鸭五件、酱汁鸭、香菜拌鸭肾、海带烧鸭肠结、蒸扣鸭、米粉鸭、香酥鸭、芥辣鸭掌、蒜香鸭下巴、啤酒鸭、蒸板鸭、酸菜炒腊鸭肠等都是老百姓喜爱的。一些记忆中的赣州传统家常鸭肴则最能解乡愁。

  在赣州,一只鸭子可以做成生焖鸭。仔鸭切块,配以红辣椒、蒜粒、米酒、砂糖、酱油等,炒焖而成,色泽金黄,皮香肉烂,鲜辣可口。

  每年夏秋时节,便是仔姜、仔鸭上市的季节,而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭,颇具特色,这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。

  家常做法为:将仔鸭宰杀,煺毛,剖腹去内脏洗净,斩成3厘米见方的块状;生姜洗净,刮皮切丁;红椒去蒂、籽,切柳叶片;大蒜去衣洗净;炒锅置旺火上烧热,放熟猪油,先把大蒜炸香盛出,再把豆酱下锅炒香,然后把鸭子入锅煸炒,待炒至断血水,加料酒、姜丁、红椒、酱油,加入肉汤350毫升,移至中火炖焖;待鸭肉炖至七成烂时,放大蒜,然后焖烂收稠汤汁,淋入香油,起锅。

  在赣州,一只鸭子也可以做成啤酒鸭。记忆中的啤酒鸭,不仅是食物,更是温暖,是长久停留在脑海里的美好回忆。那种香味,我想用伟大来形容它,这是唯有在赣州土生土长的人才能体会到的一种感官享受。

  在赣州,一只鸭子甚至可以做成酸酒鸭。酸酒鸭,又名酸辣鸭,是定南县的一道传统客家名菜。其用料讲究,味型独特,集齐开胃的酸味、过瘾的辣味、迷人的酒香多重味道,令人馋涎。

  酸酒鸭的制作工序并不复杂,关键在于鸭子的挑选与酸酒(醋加上辣椒)的成色。在鸭子的蒸制过程中,开水里放姜和八角,掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块,最后伴以农家酿制的米醋和辣椒,一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。

  酸酒鸭特色之一谓之酸碱平衡,有利健康;特色之二谓之粗菜细作,大有吃头;特色之三谓之绿色食品,绝对环保。

  据了解,在定南的许多饭店,酸酒鸭是唯一一道必须同时上两盘的菜。另外,酸酒鸭最精华的地方是鸭头,通常都是留给最尊贵的客人吃。

  在赣州,一只鸭子还可以做成仔姜炒仔鸭。仔姜炒仔鸭就是一道让人百吃不厌的菜。经过仔姜爆炒后,鸭肉除去了腥气,姜的辛辣也被鸭肉中和,那鸭肉吃起来鲜、脆、嫩、爽,几乎不含辛辣,味道自然十分可口。鸭子够嫩的话,连骨头都可嚼碎。

  在赣州,一只鸭子竟然可以变成凉拌五件头。五件头是指鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭翅尖和中翅。这是一道非常适合做小吃和宵夜的美味,作为正餐,也是一道超级无敌下饭菜。一口咬下,香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹着肉,好吃到连渣都不想放过。

  在赣州,一只鸭子还可以做成板鸭。外形美观,色泽白净,皮薄肉嫩,尾油丰满,骨脆可嚼,味香可口,什么调料都不加,清蒸就非常美味。


编辑:钟雅欢
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